CIUDAD DE MÉXICO.- La carne de res infectada por el gusano barrenador (GBG) es segura para el consumo humano siempre que se cocine a más de 65°C, según Felipe Sánchez Carrillo, experto en tecnología alimentaria del ITESO. Aunque esta plaga impacta a la ganadería, no compromete la inocuidad del producto final si se siguen protocolos adecuados.
El académico aclaró que, aunque las larvas son visibles y mueren con el calor, la industria descarta animales infectados en rastros regulados por Cofepris y Senasica. “El riesgo es mínimo, pero la cocción es clave”, destacó.
Con el resurgimiento del GBG en México tras 30 años de erradicación, Sánchez Carrillo enfatizó que la carne de animales infectados no alberga el parásito en tejidos muertos, pero advirtió que el estrés en el ganado puede generar carne DFD (oscura, firme y seca), reduciendo su calidad gastronómica.
“Es comestible con manejo post mortem adecuado, pero su textura y sabor se resienten”, concluyó el especialista, subrayando que los controles sanitarios actuales hacen improbable que llegue a mercados sin procesar.
