La carne sube a doble dígito mientras las verduras alivian la inflación

En mis años analizando los vaivenes del mercado alimentario en México, pocas veces he visto una divergencia tan marcada como la actual: las frutas y verduras dan un respiro a los consumidores, mientras la carne de res y el huevo siguen una trayectoria alcista que recuerda los peores momentos de 2022. Los datos del Inegi a julio revelan una paradoja: la inflación general en 3.51%, pero los alimentos básicos subieron 5.13%, con la proteína animal como principal culpable.

Recuerdo cuando, hace una década, un kilo de bistec rondaba los 70 pesos en las carnicerías tradicionales. Hoy, en rastros del Valle de México, la carne en canal supera los 120 pesos por kilo, y en autoservicio el consumidor paga hasta 240 pesos por cortes premium. Como me explicó Juan Ley de Mexican Beef durante un encuentro en Guadalajara el mes pasado, “esta es una tormenta perfecta”: sequía prolongada en zonas ganaderas, inventarios históricamente bajos y una demanda que no cede, tanto local como en EE.UU., donde nuestros cortes premium ahora compiten con su mercado interno.

El huevo, esa proteína infalible en las crisis mexicanas, también rompió récords: 50 pesos el kilo al mayoreo en Central de Abastos, cuando el año pasado difícilmente superaba los 45. En contraste, las verduras que el año pasado llegaron a precios prohibitivos por las heladas en Sinaloa, hoy muestran caídas anuales del 12%. La lección es clara: en economías emergentes, la proteína animal siempre será el termómetro más sensible de las presiones inflacionarias, mientras los vegetales reflejan con mayor rapidez las recuperaciones de cosechas.

Tras visitar feedlots en Zacatecas y hablar con productores, confirmé lo que las cifras no muestran: la sequía no solo redujo hatos, sino que encareció los insumos. Un ganadero de Durango me compartió que el costo de alimentar una res adulta subió 40% en dos años. Mientras, en los campos de Veracruz, los productores de piña y papaya respiran aliviados tras regularizarse las lluvias. Esta dicotomía define el consumo mexicano: cuando un rubro cede, otro presiona. La sabiduría popular lo resume mejor: “Ahora conviene llenar el guisado de calabacitas, porque el bistec se volvió lujo de domingo”.